Corona öncesi hayatımızda dışardan istediğimiz lezzetler varken artık evde yapıp dışarı taşığımız lezzetlerimiz var. Bu lezzetlerin en başında da elbette yapımı pratik, taşınması kolay olan sandviçler geliyor. Sandviç teriflerimiz 10. Delifrance Dünya Sandviç Yarışması’nda yaptığı “Crois duck sandviç” tarifiyle dünya birincisi olan şef Hakan Özfırıncı’dan. Hepsi birbirinden lezetli bu sandviçlerden biri de ‘Dünya Şampiyonu’ üstelik…
FOCACCIA SANDVİÇ (8 ADET SANDVİÇ İÇİN)
MALZEMELER
FOCACCIA İÇİN
- 500 g un
- 325 g su
- 9 g tuz
- 5 g yaş maya
- 50 g zeytinyağı
- 2 dal taze kekik
- 1 dal taze biberiye
PESTO SOS İÇİN
- 65 g zeytinyağı
- 125 g fesleğen
- 1 diş sarımsak
- 25 g kavrulmuş çam fıstığı
- 50 g toz Parmesan peyniri
- 1 g tuz
- 1 g karabiber
İÇ MALZEME İÇİN
- 1 dilim dana mortadella salamı
- 1 büyük boy Mozarella peyniri
YAPILIŞI
Mayayı biraz suda çözdürdükten sonra zeytinyağın yarısını ve hamur için diğer tüm malzemeyi ekleyin ve yoğurun. Homojen bir kıvam elde ettiğinizde hamuru 35-40 dakika süreyle mayalanması için oda sıcaklığında bekletin. Mayalanan hamuru fırın tepsisine koymadan önce tepsiyi iyice yağlayın ve yaklaşık 2 parmak kalınlığında olacak şekilde hamuru yayarak önceden ısıtılmış 190 derecede buharlı fırında üstü renk alana kadar yaklaşık 30-35 dakika süreyle pişirin. (Eğer fırınınız buharlı değilse, fırının içine ısıya dayanıklı su dolu bir kap koyun).
Fırından aldıktan sonra kalan zeytinyağını sıcak ekmeğin üstüne bir fırça yardımı ile sürün. Pesto sosu hazırlamak için tüm malzemeyi bir mutfak robotu ile püre haline gelene kadar karıştırın. Ekmeği dikdörtgen olacak şekilde kesin ve alt tarafına pesto sosunu sürün. Üzerine önce dana mortadella salamı sonra da büyük top mozzarella peyniri 4’e bölerek yerleştirin.
ETLİ BRIOCHE SANDVİÇ (3 KALIP YAKLAŞIK 26-28 DİLİM)
MALZEMELER
BRIOCHE İÇİN
- 2 kg un
- 400 g şeker
- 45 g tuz
- 500 g süt
- 67,5 g yaş maya
- 13 adet yumurta
- 750 g tereyağ (Soğuk ve küp şeklinde doğranmış)
İÇ MALZEME İÇİN
- 100 g antrikot (Çok ince dilimlenmiş)
- 2 dilim Emmantel peyniri
- 2 adet arpacık soğan (Jülyen doğranmış)
- 2 adet kornişon turşu (İnce dilimlenmiş)
YAPILIŞI
Tereyağ hariç tüm malzemeyi derin kaba alarak yoğurmaya başlayın. Tereyağı küplerini yavaş yavaş yaklaşık 8-9 dakikada bir ekleyerek yoğurma işlemine devam edin. Kenarlardan ayrılıp pürüzsüz bir hamur halini alınca +4 derece sıcaklıktaki buzdolabında bir gece boyunca dinlenmeye bırakın. Dinlendirdiğiniz hamuru porsiyonlayarak tost kalıbına alın ve mayalanmaya bırakın. Hamur yaklaşık 3 katına çıkınca, önceden ısıtılmış 180 derecedeki fırında 40- 45 dakika süreyle kontrollü olarak pişirin.
Brioche ekmeğinden iki dilim keserek iç kısımlarını tavada kızartın ve alt ve üst dilimlerin içine 1’ er dilim emmantel peyniri koyun. Alt dilime turşuları yerleştirin. Jülyen doğranmış arpacık soğanları ile çok ince dilimlenmiş antrikotu kızgın bir tavada çok az zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyerek pişirin. Pişirdiğiniz antrikot dilimlerini turşunun üzerine yayın ve sandviçi diğer dilimle kapatın. Yağsız tavada veya fırında ekmeğin iki tarafı iyice kızarana kadar pişirdikten sonra servis edin.
EKŞİ MAYALI SANDVİÇ
MALZEMELER
1. AŞAMA: STARTER HAMUR İÇİN
- 500 g beyaz un
- 450 g su
- 100 g ekşi maya
2. AŞAMA: FİNAL HAMUR İÇİN
- 2 kg beyaz un
- 500 g buğday unu
- 1050 g starter hamur
ISLATMAK İÇİN
- 50 g deniz tuzu
- 125 g su
İÇ MALZEME İÇİN
- 1 yemek kaşığı taneli dijon hardal
- 4 dilim dana füme jambon
- 2 dilim beyaz cheddar peyniri
- 1 avuç frenk maydonoz (Ayıklanmış)
- 1 yemek kaşığı balzamik glaze sos
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
YAPILIŞI
Starter hamur için tüm malzemeyi plastik bir saklama kabının içinde karıştırın ve 12-16 saat süreyle oda sıcaklığında bekletin. Final hamur için tuz hariç tüm malzemeyi yoğurma makinesine alarak 8-10 dakika düşük devirde yoğurun. Hamuru elde yoğuruyorsanız yoğurma süresi 15-20 dakikadır. Hamuru 30 dakika dinlendirdikten sonra deniz tuzunu ve suyu ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar yaklaşık 8-10 dakika süreyle, elde yoğuruyorsanız da 15-20 süreyle yoğurun.
Elde ettiğiniz hamuru içi yağlanmış ve tercihan polikarbon büyük bir kaba aktarın ve 40 dakika süreyle mayalanmaya bırakın. Bu ilk mayalanmanın ardından hamuru iki ucundan içe doğru mektup gibi katlayın ve 40 dakika daha mayalandırın. Hamuru tekrar iki uçtan içe doğru katlayıp bütün halde 30 dakika daha dinlendirdikten sonra 4 parçaya bölün ve içi unlanmış kalıplara alarak +4 derece sıcaklıktaki buzdolabında 1 gece boyunca mayalanmaya bırakın.
Ekmek hamurunun üstüne jiletle çizik attıktan sonra önceden ısıtılmış 260 derecedeki buharlı fırında yaklaşık 40-45 dakika süreyle pişirin. Eğer fırınınız buharlı değilse, fırının içine ısıya dayanıklı su dolu bir kap koyun. Daha sonra fırını 230 dereceye düşürerek fanı açın ve yaklaşık 40 dakika süreyle kontrollü olarak pişirin ve fırından alarak soğumaya bırakın. Daha sonra ekmeği dilimleyerek üzerine zeytinyağı dökün ve bir tavada çevirerek kızartın. Kızarmış dilimlerin üstüne once hardal sürün.
Peynir ve jambon dilimlerini yerleştirdikten sonra maydonoz serpin ve son olarak da balzamik glaze sos ekleyin ve açık sandviç olarak servis edin. Arzuya bağlı olarak bir dilimle üstünü de kapatabilirsiniz.
Lezzet dergisi
